In seguito ai numerosi casi di infezioni da Escherichia coli verificatisi in Italia, attribuiti al consumo di formaggi prodotti con latte crudo, il Ministero della Salute ha pubblicato nuove linee guida per il controllo dei ceppi produttori di Shiga tossine (STEC). Il documento si rivolge a produttori e ristoratori, e mira a ridurre il rischio di contaminazione microbiologica lungo l´intera filiera produttiva.

Nella categoria dei formaggi a rischio rientrano centinaia di specialità italiane, molte delle quali a denominazione d´origine. Le nuove indicazioni prevedono controlli in stalla ogni 15-30 giorni per verificare la presenza del batterio, analizzando latte e filtri di mungitura. In caso di positività, si consiglia la pastorizzazione o la validazione del processo di caseificazione attraverso una lunga stagionatura, in grado di eliminare il patogeno.

Un punto centrale delle linee guida è la trasparenza verso i consumatori: se il produttore non può garantire la totale sicurezza del prodotto, dovrà indicare in etichetta o su cartelli un avvertimento rivolto alle categorie più vulnerabili, come bambini sotto i 5 anni, donne in gravidanza, anziani e persone immunocompromesse. La dicitura consigliata è:
"Formaggio a latte crudo: il consumo da parte di bambini sotto i 5 anni, donne in gravidanza, anziani o persone immunodepresse può comportare rischi per la salute."

Questo avviso dovrà essere presente anche nei ristoranti che offrono formaggi a latte crudo non sottoposti a controlli che escludano la presenza di STEC.