Con il decreto dell´8 agosto 2025, il Ministero dell´Agricoltura ha stabilito nuove regole per la produzione, l´etichettatura e i controlli di salumi come salame, speck, prosciutto cotto e crudo, culatello e bresaola. Le norme, entrate in vigore il 24 agosto, escludono i prodotti a marchio Dop e Igp, che continueranno a seguire i rispettivi disciplinari.

Prosciutto cotto

Il decreto conferma le categorie "scelto" e "alta qualità", differenziate per contenuto di umidità. È consentita l´affumicatura, purché chiaramente indicata in etichetta, e la vendita potrà avvenire solo a una temperatura non superiore ai 4 gradi.

Prosciutto crudo stagionato

Il crudo dovrà maturare per almeno 7 mesi, che salgono a 9 per i pezzi sopra gli 8 chili. È vietato l´uso di cosce difettose o tecniche di stagionatura accelerate. Fissati anche parametri precisi per umidità, proteine e proteolisi.

Salame

Dovrà essere composto esclusivamente da carne e grasso suino. Vietato l´uso di carni separate meccanicamente.

Culatello

Il culatello potrà essere prodotto solo dai muscoli interni della coscia suina. Dovrà avere una forma a pera, un peso minimo di 3 kg e una stagionatura di almeno 9 mesi.

Bresaola e speck

La bresaola potrà essere realizzata anche con carne di cavallo o cervo, oltre che con carne bovina, purché magra e priva di tendini. Sono previsti limiti precisi: massimo 16% di grasso e almeno 24% di proteine. Lo speck dovrà essere prodotto con cosce disossate, salate a secco, affumicate con legno naturale a una temperatura inferiore ai 25°C e stagionate per almeno 12 settimane, con una perdita di peso minima del 28%.

Il nuovo decreto prevede anche regole precise per l´etichettatura e i controlli. Ogni salume dovrà riportare una denominazione chiara e corretta, evitando termini ambigui o fuorvianti. Per bresaola e speck, i produttori avranno tempo fino al 23 agosto 2026 per adeguarsi alle nuove norme, mentre i prodotti già presenti sul mercato potranno essere venduti fino a esaurimento scorte. Sul fronte dei controlli, le aziende saranno tenute a effettuare campionamenti e analisi chimico-fisiche, mentre le autorità competenti svolgeranno ispezioni ufficiali negli stabilimenti di produzione per garantire il rispetto delle nuove disposizioni.