Nonostante se ne parli meno, il virus dell´influenza aviaria H5N1 ad alta patogenicità continua a circolare negli allevamenti di bovini e altri animali negli Stati Uniti, con pochi cambiamenti rispetto alla scorsa stagione. A lanciare un nuovo campanello d´allarme è uno studio condotto dalla Cornell University, che ha dimostrato la capacità del virus di sopravvivere per oltre 120 giorni all´interno di formaggi prodotti con latte crudo, a meno che non siano particolarmente acidi, come la feta.

I ricercatori hanno replicato in laboratorio la produzione di formaggi da latte crudo contaminato, seguendo le normali procedure casearie, e hanno verificato la sopravvivenza del virus anche in alcuni campioni commerciali risultati effettivamente contaminati. I dati suggeriscono che i protocolli attualmente considerati sicuri – come i 60 giorni di stagionatura a temperatura controllata – potrebbero non bastare per inattivare il virus.

Un elemento chiave sembra essere il pH del formaggio: i virus sono risultati vitali in formaggi con pH tra 5,8 e 6,6, mentre in quelli con pH pari o inferiore a 5 non sono stati rilevati. L´aumento dell´acidità, anche attraverso l´aggiunta di acido lattico, si conferma quindi un fattore determinante per l´eliminazione del virus.

Ulteriori test effettuati su furetti – modello animale sensibile ai virus influenzali – hanno mostrato che il consumo di formaggio contaminato non ha provocato infezioni, a differenza del latte crudo contaminato, che in alcuni casi ha trasmesso il virus. Ciò potrebbe dipendere dalla maggiore diffusione del latte nelle mucose rispetto al formaggio, che raggiunge rapidamente l´ambiente acido dello stomaco.

Lo studio suggerisce la necessità di strategie preventive più mirate: controlli rigorosi sul latte destinato alla produzione di formaggi crudi, trattamenti termici leggeri ma efficaci, e interventi sul pH tramite fermentazioni o aggiunta di acidificanti. In attesa di nuovi standard di sicurezza, è importante adottare un approccio prudente, senza allarmismi, ma con consapevolezza dei potenziali rischi.