I salumi, oltre a essere spesso troppo salati e grassi, contengono conservanti come nitriti e nitrati che, secondo l´Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, possono contribuire all´insorgenza di tumori. I nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252) sono impiegati per garantire la sicurezza alimentare e migliorare l´aspetto dei prodotti, ma possono trasformarsi in sostanze cancerogene una volta ingeriti.

La normativa europea ha recentemente aggiornato i limiti consentiti, riducendo le dosi massime di nitriti aggiunti in base al tipo di salume, come previsto dal Regolamento UE 2108/2023, entrato in vigore il 9 ottobre 2025. Tuttavia, anche rispettando questi limiti, è possibile superare la dose giornaliera ammissibile, specialmente nei bambini.

Secondo gli esperti, è probabile che in futuro si arrivi a una progressiva eliminazione dei nitriti, come già avviene in Paesi come la Danimarca. Nel frattempo, sono disponibili sul mercato diversi salumi privi di nitriti, grazie a nuove tecnologie e protocolli di produzione più attenti alla salute. Le alternative includono l´uso di antimicrobici naturali, trattamenti fisici come le alte pressioni e colture microbiche.

Infine, è importante fare scelte consapevoli: privilegiare salumi senza nitriti, optare per prodotti venduti al banco o interi, e preferire quelli di qualità superiore, come il prosciutto cotto "alta qualità", meno ricco di additivi.